Em có người quen mở nhà hàng sushi, nên học được vài mẹo vặt. Em chia sẻ lại những mẹo làm tôm mà em học được từ cô chú khi cô chú làm số lượng nhiều ở nhà hàng. Mình làm ở gia đình số lượng ít có thể khác, với lại mỗi người chắc cũng có cách làm, có mẹo riêng khác nhau ạ.
1) LỘT TÔM
• Cho một tí xíu giấm vào thau, sẽ lột nhanh hơn.
• Món tôm tempura (tôm chiên xù, con tôm thẳng chứ không cong) và cơm cuộn tôm tempura: lột hết vỏ, chỉ chừa lại đuôi. Cái này em thấy khác thói quen của em hồi còn ở VN là em hay chừa đốt vỏ cuối. Đuôi thì lột bỏ ngạnh nhọn ở giữa, khi ăn sẽ không bị đâm vào má.
• Em không biết với các món tôm khác thì người Nhật có thói quen bỏ luôn đốt vỏ cuối hay không, vì nhà hàng này chỉ có món tempura này với các món teriyaki, mì udon, mì soba xào là có tôm. Tôm trong teriyaki thì cô chú bỏ hết vỏ. Nhưng riêng em mỗi khi ăn mà còn đốt vỏ cuối, còn kẹt miếng thịt tôm, nhiều khi loay hoay. Ăn luôn vỏ có khi cứng. Bỏ đốt cuối thì tiếc.
2. LẤY CHỈ LƯNG
Dùng xiên nhọn, đâm vào đốt thứ 2 từ dưới lên, kéo chỉ lưng ra. Cách này nhanh hơn là rạch sống lưng rất nhiều. Cô làm cứ gọi là nhoay nhoáy
Sau đó, với tôm teriyaki thì cô chú rạch lưng tôm. Món tempura thì không, do sẽ còn phủ bột chiên xù.
3. NẮN THẲNG TÔM
Em biết có những cách khác như khứa ở dưới bụng rồi nắn, hay khứa bụng & 2 bên lưng. Nhưng so ra không nhanh bằng cách của cô chú:
• Dùng màng bọc thực phẩm, bọc kín tấm tre cuộn sushi.
• Đặt từng con tôm lên tấm tre, cách mép dưới 1 đoạn, 5-10cm.
• Phủ đoạn còn thừa đó lên tôm
• Dùng lực của ngón tay, ấn vào chỗ lưng cong của tôm cho thẳng ra
• Kéo nhẹ tấm tre ra sau (hướng về phía mình), khẽ đè lên tôm. Lại đẩy nhẹ tấm tre ra trước. Em nghĩ động tác này là để se thịt tôm cho tròn trịa
Hôm nọ em qua chơi, te te làm thử. Nắn xong hết khoảng 2kg tôm, về ê vai mấy ngày luôn.
4. BỘT CHIÊN TÔM
Tôm sẽ áo qua bột khô (bột mì đa dụng), hỗn hợp bột nước (cái này em không biết công thức & tỉ lệ. Em đoán cũng là bột mì đa dụng pha với nước) & bột xù.
Điều đặc biệt là bột xù chính là hỗn hợp bột nước được chiên sẵn trước: lấy phới lồng trộn bột nhúng vô thau bột, cho chảy thành dòng xuống nồi chiên ngập dầu. Dùng vá lưới vớt ra.
Bột xù như vầy em thấy ngon vô cùng, ngon hơn bread crumb mua ở chợ Mĩ, chợ châu Á hay thậm chí hồi đó ở VN luôn. Nhưng cái này em biết thôi chứ không học được vì ở nhà không có nồi chiên ngập dầu công nghiệp như ở nhà hàng. Em không dám thử với chảo dầu ở nhà, sợ bị dầu bắn
À, ở nhà hàng cô chú, ngoài món cơm cuộn tempura và gà cuộn tempura (cơm cuộn ức gà chiên xù và creamcheese. Ngon lắm!!!) còn có cơm cuộn khoai lang chiên giòn cũng rất được khách Mĩ yêu thích, ăn nhiều. Nhờ nước sốt ngon nên dù là chiên ngập dầu nhưng ăn không thấy ngán . Ngoài ra các món sushi dĩ nhiên cũng bán rất chạy.
Trong hình là dĩa cơm cuộn cô chú làm cho mấy bạn thiếu nhi ăn. Em crop từ hình to nên không rõ. Màu hồng tiệm gọi là birthday roll, đủ thứ nhân. Mấy cái ở ngoài màu vàng là cơm cuộn, xong lại chiên ngập dầu cả cuộn cơm, rồi cắt ra. Nhưng nhờ nước sốt nên ăn không thấy ngán. Mà người Mĩ thích ăn đồ chiên quá nhỉ. Bên bìa phải, nhân có màu trắng đó là cream cheese. Tôm tempura với cream cheese đem cuộn cơm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét